准则八公筷分餐，杜绝浪费#

Pay attention to dietetic hygiene, serve individual portions, and reduce food waste

加强饮食卫生安全，是通过饮食能得到足够的营养、增强体质、防止食物中毒和其他食源性疾病事件发生所采取的重要措施，与现代文明同步相随。个人和家庭日常生活应首先注意选择当地的、新鲜卫生的食物，不食用野生动物。食物制备生熟分开，储存得当。多人同桌使用公筷公勺，或采取分餐或份餐等卫生措施，避免食源性疾病发生和传播。

勤俭节约是中华民族的文化传统，食物资源宝贵，来之不易，但食物浪费仍存在各个环节。人人都应尊重食物、珍惜食物、在家在外按需备餐和小份量、不铺张不浪费。社会餐饮应多措并举，倡导文明用餐方式，服务消费者健康选择。从每个家庭做起，传承健康生活方式，树饮食文明新风，促进公众健康和食物系统可持续发展。

【核心推荐】

·选择新鲜卫生的食物，不食用野生动物。食物制备生熟分开，熟食二次加热要热透。
·讲究卫生，从分餐公筷做起。
·珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。
，做可持续食物系统发展的践行者。

饮食文化是健康素质、信仰、情感、习惯等的重要体现。讲究卫生、公筷公勺和分餐、尊重食物、拒绝食用“野味”，既是健康素养的体现，也是文明礼仪的一种象征，对于公共卫生建设和疫情防控具有重大意义。选择当地、当季食物，能最大限度保障食物的新鲜度和营养；为了生态平衡和生命健康安全，拒绝食用“野味”。食物合理储存，避免交叉污染，能够有效防止病从口人。

勤俭节约是中华民族和家庭文化的取向，尊重劳动、珍惜食物、避免浪费是每个人应遵守的原则。珍惜食物从每个人做起，按需购买食物、按需备餐、不铺张浪费。

一个民族的饮食状况不仅承载了营养，也反映了文化传承和生活状态。在家吃饭、尊老爱幼是中华民族的优良传统。在家烹饪，有助于食物多样选择、提高平衡膳食的可及性；在家吃饭有利于在享受营养美味食物的同时，享受愉悦进餐的氛围和亲情。

【实践应用】

（一）选择新鲜食物，注意饮食卫生

新鲜食物是指近期生产或加工、存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调好的饭菜等。选择新鲜食物是从源头上注意饮食卫生的第一关，学会辨别和采购新鲜、卫生的食物，是保证饮食卫生的关键。

1. 首选当地当季食物

选择本地种植生产的当季食物能最大限度保障食物的新鲜度和营养。食物从生产地或加工点到销售点，需要经过一段运输距离，路途中会增加贮藏时间。如果储运距离远，耗时长，会导致食物中水分丢失，还增加食物自身的代谢时间，同时腐败性微生物会大量生长繁殖，造成食物中营养物质被降解或分解，食物新鲜度减低，感官品质变差，严重时腐败性微生物的发酵还可导致食物腐败变质。因此，选择本地、当季食物，保证新鲜卫生，也是节能、低碳、环保的重要措施。

2. 学会辨别食物的新鲜程度

预包装食品可以通过看食品标签上的生产日期了解食物的新鲜程度；当无法获得生产日期等信息时，食物是否新鲜，可以用看、触、闻等手段通过食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别。不同食物，新鲜程度不同，其感官性状不同，辨别方法也不相同。蔬菜水果等植物性食物比较容易识别，动物性食物新鲜程度的辨别方法如下：

（1）畜肉类：

鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色（牛肉、羊肉或为淡黄色)，外表微干或微湿润、不黏手，指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有畜肉应有的正常气味。有筋腱的肉，筋腱富有弹性、坚韧。在自然光下观察肉的外部状态、色泽和有无干膜，注意有无血块、霉菌和蝇的污染，并确定肉深层组织的状态和发黏的程度。

不新鲜肉的肌肉无光泽，脂肪灰绿，外表极度干燥或黏手，指压后的凹陷不能复原，留有明显痕迹，可能有臭味，见图 1-45。

图 1-45 新鲜猪肉和不新鲜猪肉对比图

（2）禽肉类：鲜禽肉表皮和肌肉切面光泽自然，表面不黏手，具有正常固有气味，肌肉结实有弹性。

不新鲜禽肉体表无光泽，皮肤表面湿润或发黏，呈暗红、淡绿或灰色，或有霉斑，肉质松散，手指按压肌肉有明显指痕，可能有霉味或腐败味。

（3）蛋类：鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物，手摸发涩，手感沉，灯光透视可见蛋呈微红色。

不新鲜蛋的蛋壳呈灰乌色或有斑点、有裂纹，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影。打开常见黏壳或者散黄。“坏”蛋的产生，是由于蛋壳上有许多类似人皮肤上汗毛孔一样的小孔，而蛋壳表面常带有细菌、霉菌等微生物。当外界环境温度剧变，蛋壳上有水凝结或有机械损伤后，这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。在微生物和蛋中酶的作用下，蛋白质被分解。

贴壳蛋：蛋白系带分解引起蛋黄移位，形成“贴壳蛋”;

散黄蛋：蛋黄膜被分解，蛋黄散开，形成“散黄蛋”;

浑汤蛋：微生物继续繁殖，导致蛋黄、蛋清混为一体，形成“浑汤蛋”;

臭蛋：蛋白质进一步被微生物分解形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质后，散发出恶臭，形成“臭蛋”。“臭蛋”中有许多对人体有害的物质，食用后会引起中毒，危害人体健康。

贴士：
购买鸡蛋要看标签时间，一周内的鸡蛋最好。
鸡蛋应在 $2\sim5^{\circ}\mathrm{C}$ 冷藏，最好在 20 天内食用。在室温下一天，相当于一个鸡蛋在冰箱一周的时间，初冬自然保存，尽量 15 天内食用。
鸡蛋冷藏可以预防沙门菌污染，也会阻碍鸡蛋成分老化过程。
在无霜冰箱里，鸡蛋不易坏而更容易干涸。
新鲜鸡蛋的蛋黄成形且蛋黄多，稠蛋白多，稀蛋白少。

（4）鱼类：鲜鱼的体表有光泽，鳞片完整、不易脱落，眼球饱满突出，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，腹部正常，肛孔白色、凹陷。

不新鲜的鱼体表颜色变黄或变红，眼球平坦或稍陷，角膜浑浊，鳃丝粘连，肌肉松弛、弹性差，腹部膨胀，肛孔稍突出，有异臭气味。

（5）乳类：新鲜乳为乳白色或微黄色，呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象，具有特有的乳香味，无异味。

不新鲜乳为浅粉红色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗，呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物，有明显的异味。若常温保存的液态奶出现胀包现象，会存在变质风险，建议放弃食用。

酸奶、奶酪比较耐储藏，但酸奶和奶酪其实始终处于发酵过程中，时间太长了也会变酸、变质，所以需要冰箱储存。

（6）其他：富含蛋白质的豆制品，也容易被细菌和病毒污染。不新鲜的豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色，表面发黏，有味等不良气味，组织结构粗糙而松散，块形不完整。用手触易碎，无弹性。

3. 水果蔬菜要洗净

清洗是清除水果和蔬菜表面污物、微生物的基本方法，对去除农药残留也有一定的效果，尤其当直接生吃水果和蔬菜时，更需要清洗。

水洗是最常用的方法，一般先简单冲洗后浸泡，浸泡时间不少于 10 分钟，然后再用清水冲洗即可，对于西蓝花等蔬菜尤其需要。

清洗时也可选用洗涤剂和消毒剂，按照说明书使用范围和要求正确使用。无论是清洗还是消毒，食物已经变质产生的有害物质并不能够被完全消除，例如腐烂白菜中的亚硝酸盐等。因此，一旦发现食物腐败变质后，应予丢弃。

4. 食物生熟要分开

在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟都应分开。

处理生食物要用专用器具。家中的菜刀、砧板、容器均应生熟分开，包括洗菜的盆和洗肉的盆也应分开，避免可能的交叉污染。

在烹饪中，应常常洗手，避免蛋壳、生肉的污染。

在冰箱存放生熟食品，应分格摆放；直接可食用的熟肉、火腿肠、即食的凉菜等应严格与生食物分开，并每样独立包装，见图 1-46。

图 1-46 冰箱分格存放生熟食品

5. 食物加热和煮熟

适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病微生物。世界卫生组织发布的《食品安全五大要点》中指出，烹调食物达到 70% 或以上时，有助于保证食用安全。因此，在对食物卫生状况没有确切把握的情况下，彻底煮熟食物是保证饮食安全的一个有效手段，尤其对于畜、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食品。

一般中餐烹饪时，在进行彻底煮熟食物的同时，还应检查以下方面：肉类和家禽应确保一定的煮、煨、炖时间，观察肉的外观不是淡红色；切开已煮熟的肉时，不应带血丝，汤汁是清的；对于蛋类，应确保蛋黄已经凝固；烹煮海鲜或炖汤、炖菜时，要把食物煮至沸腾，并持续煮沸至少 1 分钟。

西餐中，描述牛、羊肉烹调程度的术语一般有三种，即生（rare）、半生半熟（medium）和熟透（well-done），可以用温度、颜色、时间来辨识其成熟度。西餐厅里常见辨识方法见表 1-60。

表 1-60 西餐中常见的牛肉成熟度和辨认方法

这种生或半生半熟的烹饪做法，需要良好的肉质和技术，一般不建议在家里效仿。

隔顿、隔夜的剩饭在食用前须彻底再加热，以杀灭储存时增殖的微生物。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热过程。但如果发现食品已经变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。

6. 食物储存要得当

食物合理储存的目的是保持新鲜，避免污染。粮食、干果类食品储藏的基本原则是低温、避光、通风和干燥。经常采取的措施是防尘、防蝇、防鼠、防虫及防止霉变。储放食物，特别要注意远离有毒有害物品，如农药、杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂和亚硝酸盐等，防止污染和误食。

动物性食物蛋白质含量高，容易发生腐败，应特别注意低温储藏。一般低温储藏分为冷藏和冷冻。常用的冰箱冷藏温度是 $4{\sim}8\%$ ，冷冻温度为 $-23\mathrm{\sim}12^{\circ}\mathrm{C}$。

新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方容易产生亚硝酸盐，腐烂后亚硝酸盐含量更高，所以也有必要将其存于低温环境并尽快食用。但是，有些食物是不适宜冷藏的，如热带水果（香蕉、荔枝、火龙果、芒果等）在冰箱冷藏，会有冻伤的表现；黄瓜在冰箱放置三天以上表皮会有水浸状表现，失去原有风味；一些焙烤食品（如面包等）在冰箱放置时间过长，会逐渐变硬或变陈，影响食物的口感和风味。因此上述食物尽量现买现吃。

烹煮好的食物也应尽快食用。如果需要存放 2 小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季节，应将存放温度控制在 $60^{\circ}\mathrm{C}$ 以上或 5% 以下，以减慢微生物的生长速度，防止致病菌的大量繁殖，见图 1-47。

图 1-47 安全烹饪和储藏食物的温度

冰箱不要塞太满，冷空气需要足够的循环空间来保证制冷效果；生、熟食物别混放，熟食在上，生食在下；剩饭菜在冰箱中存放后尽快吃完，重复加热不能超过一次；定期检查冰箱，发现食物有变质腐败迹象要马上清除；定期清洗冰箱，擦洗冰箱内壁及各个角落。

7. 冷冻食品也应注意饮食卫生

冷冻条件下大多数微生物处于休眠状态，因此食品冷冻能保存／保鲜较长时间。考虑到有些微生物在低温环境下也可以存活繁殖，建议冷冻食品在家储存时，应关注生产日期、保质期，保证食品在保质期内尽快食用；冷冻散装食物时可分成若干小包装，每次食用一份，避免反复冻融，增加食品安全风险。冰箱储存肉类的适宜时间见表 1-61，冰箱储存食物过程中的注意事项见图 1-48。

在超市／市场选购冷冻冰鲜食品时，可佩戴一次性塑料袋套挑选，避免用手直接接触；如果网购境外冷冻食品，也要关注海关食品检疫信息，给外包装消毒后食用或保存。

表 1-61 冰箱储存肉类的适宜时间

图 1-48 冰箱储存食物过程中的注意事项

（二）不吃野生动物

无论是出于医（药）食同源的传统观念，还是出于对新鲜食物的猎奇心理，许多人错误地认为野生动物的肉和产品味道更好，而且有滋养和某些药用功效。

但是，面对滥食野生动物所引发的人类疾病和重大公共卫生安全问题，2020 年 2 月 24 日，全国人大常委会决定，全面禁止食用包括人工繁育、人工饲养类在内的陆生野生动物（图 1-49)。随后，我国各地都陆续修订了野生动物保护条例，明确规定禁止商场、超市、农贸市场等商品交易场所、网络交易平台，为违法买卖陆生野生动物及其制品等提供交易服务。酒楼、饭店、民宿、食堂等餐饮服务提供者不能购买、储存、加工、出售或提供来料加工野生动物及其制品。我们每一个人都应该遵守规定，拒绝食用保护类和野生动物。

（三）使用公筷公勺，采用分餐，保障饮食安全

根据 WHO 统计，疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。唾液可传播甲型肝炎、流感、肠道病毒（诺如病毒）幽门螺杆菌等。

采用分而食之的“分餐”方式，就餐时一人一小份，每个人餐具相对独立，或者使用公筷公勺，可以有效地降低经口、经唾液传播传染性疾病的发生和交叉感染的风险；分餐制还有利于明确食物种类、控制进餐量，实现均衡营养，培养节约、卫生、合理的饮食“新食尚”。

1. 在家吃饭、公筷公勺，鼓励分餐

在家吃饭、围桌合餐一直以来都是我国传统饮食文化的重要部分，大家围坐一起，共同的菜食，你一筷、我一勺，不分彼此，传递着亲人朋友的亲密关爱，构建着情感交流的桥梁纽带。家人一起共餐、分享食物，往往比单独进餐具有更多优点：比如可以选择更多的食物品种，保证食物多样和平衡膳食；更容易了解老人胃口的好坏、陪伴照顾老人；便于培养儿童饮食好习惯；促进家庭成员的相互理解和尊老爱幼的家风传承。

但是家人吃饭，共用碗筷也存在着细菌、病毒传播的饮食安全风险。因此，提倡在家也要分清“你我”，多准备一些筷子和勺子作为公筷公勺，做到夹菜盛汤用公筷公勺，相互不乱用碗筷。如果有条件的话，还可以选购一些不同颜色、不同大小的菜碟饭碗，分别用于家庭每位成员，待烹调好饭菜后分装其中，采用分餐的方式减少相互之间饭菜、手、唾液等的接触（图 1-50）。这样，从每个家庭开始，逐渐改变在家用餐习惯，树立文明用餐新风。

份餐也是一种膳食管理，其目标就是量化营养、平衡膳食。份餐可根据家庭成员体重和身体活动量，合理搭配主食和菜肴，定量分配，营养满足又不发胖。家庭成员“各负其责”，吃光所给，不浪费。

为了提高家庭的综合发展能力，原国家卫生和计划生育委员会于 2014 年启动实施了以“提高家庭发展能力，保障家庭健康水平”为目的的“新家庭计划”任务。新家庭不仅应营造卫生的家庭环境和培养分餐、公筷公勺等饮食卫生习惯，以建立起新家庭的文明健康生活方式；也应倡导每个人都努力学习选烹食物的科学方法，共同“研发”颜色七彩、味道上乘的“美食”，创造营养健康的“家的味道”。因为在家烹调，餐桌文化中倾注了对家人的情感和希望。

2. 餐馆餐饮，多措并举，提供卫生供餐服务

随着人民生活水平的提高，去餐馆享受美食，或约三五好友到餐馆尝鲜、叙旧、联络感情，已成为普遍的时代现象。

在外就餐时，应尽量选择卫生信誉度在 B 级及以上的餐饮单位。餐馆就餐，多人围桌聚餐，互相夹菜，唾液接触，也凸显出饮食卫生问题。公共餐饮作为“膳食革命和新食尚”的推行者和实践者，应积极推动文明餐桌，提供公筷公勺；或者提供上菜前分餐，份餐上桌的服务；实行按位上菜、一人一份等措施，在保证饮食卫生方面起到良好导向作用，更重要的是促成健康文明的良好饮食文化形成。

餐饮行业应做到：

1. 分餐制形式包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、“一人份”等。2. 快餐和外卖送餐实行一人一份用餐方式，独立包装，小份量。3. 餐桌上公勺、公筷、小毛巾为必备品。

无论是在家吃饭，还是餐馆就餐，无论从现代文明出发，还是从疾病预防、公共卫生角度而论，使用公筷公勺、推行分餐制都应是一场积极推行的“餐桌革命”。

（四）珍惜食物、杜绝浪费

不浪费食物，涉及多个环节，对于家庭和个人来说，应做到以下 4 点。

1. 按需选购，合理储存

购买食物前做好计划，尤其是保质期短的食物。根据当天就餐人数、每人的食物喜好等因素做好统筹，按需购买，既保证新鲜又避免浪费。

对于可短期储存的食物，应根据食物特性和标识的储存条件存放，并在一定期限内吃完，避免食物不新鲜或变质。例如，肉类可以切成小块分别装袋后放人冰箱冷冻室，食用时取出一袋即可；袋装米面可在取后将袋口扎紧，并存放在阴凉干燥处。

2. 小份量、光盘行动

小的食物份量是实现每个人食物多样化和减少浪费的良好措施。餐馆、食堂应为顾客提供“半份菜”“小份菜”，避免浪费。

在家烹饪比较容易掌握食材的消耗量和控制食量，按需备餐，合理分餐，既可以减少浪费，也容易实现膳食的营养搭配。一般来说，一家三口一餐准备三菜一汤即可满足需求。一盘纯肉热菜或冷盘的重量为 $100\mathrm{g}$ 左右；一盘素菜或荤素搭配的菜肴约为 $150{\sim}200\mathrm{g}$ 。一次烹饪的食物不宜太多，应根据就餐人数和食量合理安排，光盘不浪费。

在家备餐，还包括烹饪前对蔬菜、肉类等的处理。应尽量充分利用食物，学会使用各种各样的食物以及可食用部分，减少产生食物“垃圾”。

3. 合理利用剩饭剩菜

家庭用餐后剩余饭菜终究难以避免，扔掉自然不可取，适当处理一下，即可变为下一餐的美味佳肴。

一方面，对于餐后剩余肉类食物，应用干净的器皿盛放并尽快加盖冷藏保存，在短期内食用完；剩余的米饭可以放凉后尽快放入冰箱。避免不适宜的温度储存产生发霉或变质，而造成食物“垃圾”。

再次利用剩饭最好是直接加热食用，也可做成稀饭、蔬菜粥、炒饭以及其他菜肴的配料。肉类可以把大块变成小块肉或肉丝，加人新鲜蔬菜再次人锅成为新菜；还可以与米饭一起烹饪做成炒饭。对于烹饪过的蔬菜，尤其是叶菜类不宜储存，蔬菜能量极低并不影响能量摄入量，最好一次吃掉。瓜果、根茎类蔬菜可以加人肉类再次做成新菜肴。另外，剩余饭菜一定注意在安全卫生的前提下食用。

4. 外出就餐，按需点菜不铺张

在外就餐大吃大喝、过度奢华放纵，不但是铺张浪费，也是对自己健康的损害。公共餐饮应推行分餐、简餐、份饭，倡导节约、卫生、合理的饮食“新食尚”；也可以通过提供半份菜以及准确标注菜量的标准化菜品，并按食物多样、营养均衡的要求配置、标注具体菜量，方便消费者自主调节食物量，以减少浪费。

我们每个人也应是“新食尚”的实践者和推行者。外出就餐时，提倡点小份菜、半份菜，理性点餐、适量点餐；一般推荐的每份每盘菜品的标准量（以可食部计算）：纯肉类 $100{\sim}150\mathrm{g}$ ，肉类（为主）混合蔬菜的

贴士：

食物不浪费——6 个提醒买需要的食物；小份的食物；点餐要适量；份餐不铺张；剩余要打包；吃好不过量。

菜肴是 $150{\sim}200\mathrm{g}$ 。点餐时建议，根据用餐人数和菜量，估计蔬菜和肉类的合理摄入量，先确定凉菜、热菜的点菜数量；再结合荤素都有、蔬菜种类颜色多样、口味清淡、烹调方法健康的原则合理搭配菜品；可以先少点一些，不够再加，推行光盘。如有剩余饭菜，打包带走，自觉抵制铺张浪费。自助餐消费时也应估量自我需要，少量多次取用，避免一次性取用过多、食用不完而造成不必要的浪费。

（五）人人做食物系统可持续发展的推动者

食物系统（foodsystem）是指涉及生态、社会、经济生活方方面面的关于食物的整体，包括农林水产业、农业相关产业、加工制造业、批发业、零售业、餐饮业和消费行业等一起构成的一个相互作用、相互影响的体系。

对于一般个体或家庭而言，推动食物系统可持续化发展最直接的方式之一是改变饮食结构和就餐方式，并杜绝食物浪费，因为我们吃的食物会排放温室气体（greenhousegases，GHG），对地球环境产生影响。排放温室气体的量，被称为“碳足迹（carbonfootprint）”，不同食物类型的碳足迹不同，常见食物导致的温室气体排放量从高到低依次为：羊肉、牛肉（奶牛）猪肉、禽类、养殖鱼类、鸡蛋、牛奶、粮谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果。此外，食物在土地使用、生产加工、运输等过程中也会产生温室气体的排放。因此，从推动食物系统可持续发展的角度，提倡增加水果、蔬菜、全谷物等有益健康的植物性食物消费，减少油、盐、糖、深加工食品和畜肉类食物的过度消费，向平衡/合理膳食转变，也有利于社会可持续发展。

减少碳排放，对生物多样性、土地、水、养分和气候会产生积极影响。

食物系统的可持续发展还意味着我们要珍惜食物、不浪费食物。针对目前我国食品浪费现象广泛存在的问题，厉行节约反对浪费，既是保障国家粮食安全的迫切需要，也是弘扬中华民族勤俭节约传统美德、落实膳食指南、推进文明餐饮，促进“新食尚”的重要举措。

贴士：

每个人要做到的 4 件事：

$\cdot$ 尊重食物、珍惜食物、不浪费食物。
$\diamond$ 用自己的餐具吃饭，减少一次性碗筷餐具的使用。
$\cdot$ 减少使用食品包装和白色（塑料制品）污染。
·不购买和食用保护类动物。

【科学依据】

【关键事实】

饮食卫生是预防食源性疾病发生的前提。
我国食物浪费问题比较突出，减少食物浪费是食物系统可持续发展的需要。
良好健康饮食行为的培养，有助于平衡膳食和传承新时代健康饮食文化。

（一）我国食源性疾病的现况

目前无论是发展中国家还是发达国家，食源性疾病仍然是食品安全的最大问题。WHO 估计，每年世界上近 1/10 的人（约 6 亿）因食用或饮用受细菌、病毒、寄生虫或化学物质污染的食物和水而生病，还有 42 万人因此而死亡。

1. 我国食源性疾病的基本情况

我国从 2011 年开始建立食源性疾病监测体系，逐步在食源性疾病暴发、突发食品安全事件预警及食源性疾病负担研究中发挥一定作用。根据 2019 年我国卫生健康事业发展统计公报的数据分析，2019 年全国报告 6390 起食源性疾病暴发事件，发病 38797 人，死亡 134 人。而且，随着我国国家卫生和健康委员会公开发布的食物中毒情况通报数据的不断完善，专家也基本摸清了我国食源性疾病发生的基本情况。在我国，食源性疾病尤其是食物中毒具有第 3 季度高发的季节性特征，引起发病人数最多的是微生物性因素，化学性和有毒动植物及毒蘑菇是致死的主要因素。其中，发生在餐饮服务单位的食源性疾病事件最多，包括饭店、食堂和乡村酒席等，占总数的 $55.4\%$ 0

食源性疾病不仅会带来沉重的疾病负担，还可造成巨大的经济负担。仅食源性沙门菌病一项，美国每年就会有 23.29 亿美元的经济损失。食源性弯曲菌病更加严重，导致美国每年 13 亿至 68 亿美元的经济损失。虽然我国目前尚无全国性的经济学统计数据，但在北京市 2014—2015 年开展的社区人群急性胃肠炎患病状况调查基础上，对北京市食源性胃肠炎的经济负担进行初步评估的结果显示，北京市食源性胃肠炎的总经济负担为 1.47 亿元，约占全市年生产总值的 $0.07\text{\textperthousand}$ ；其中直接费用接近 1.06 亿元（医疗费用约 0.94 亿元，非医疗费用约 0.12 亿元)，间接费用 0.41 亿元。

因此，注意饮食卫生、预防食源性疾病，无论是从减轻疾病负担还是经济负担方面，都有巨大的公共卫生意义。

2. 食品中食源性致病菌污染情况和危险因素

目前我国全国范围内食源性疾病监测的基线水平、变化趋势、风险因素以及经济负担等方面的数据尚不完善，但是从全国各地近些年的监测结果发现，不同地区食品中被检测到的致病菌种类不同，污染的食物不同，易发生食品中致病菌污染的地点也不同。分析 2014—2018 年间全国 15 个地区 10 类 11223 份在售食品中食源性致病菌的检测数据，结果显示总检出率依次为水产品（ $19.48\%$ ）、米面制品（ $15.62\%$ ）餐饮食品（ $12.12\%$ ）和豆制品（ $12.00\%$ )，蛋制品和乳制品的总检出率较低（分别为 $0.51\%$ 和 $1.95\%$ )。焙烤食品、餐饮食品、豆制品及米面制品中蜡样芽孢杆菌的检出率最高，肉制品中金黄色葡萄球菌和沙门菌的检出率较高，水产品中副溶血性弧菌的检出率最高，鲜榨果蔬汁和冷冻饮品中金黄色葡萄球菌的检出率最高。从不同采样场所的统计结果来看，农贸市场和食品店的食源性致病菌检出率较高，其次是餐饮单位、超市、网店。对 2019 年广州市售食品中食源性致病菌检测结果分析显示，采自网店的食品食源性致病菌检出率最高（ $29.17\%$ )，其次依次是餐饮单位（ $21.59\%$ 、农贸肉菜市场（ $15.38\%$ ）、超市（ $14.36\%$ ）和学校（ $8.72\%$ )，最低的是零售店（ $3.88\%$ )

（二）我国饮食行为的演变和尚存的问题

（1）用餐方式的改变

食源性疾病的发生风险涉及从农场到餐桌的各个环节。近些年我国重大食源性疾病的发生情况，能反映出我国用餐方式打破传统、推行科学文明的改变。

合餐饮食的习惯在我国已有千年的历史，多人共餐是我国多数地区的主要用餐方式。2003 年因“非典”疫情发生，在中国烹饪协会和中国饭店协会的共同倡导下，《餐饮业分餐制经营服务规范》首次正式提出餐饮业分餐制的形式和规范要求；2014 年，国务院办公厅发布了《关于厉行节约反对食品浪费的意见》；2016 年中国居民膳食指南提出分餐制，明确提出推行科学文明的餐饮消费模式，如商务餐、学校单位食堂等可选择套餐、份餐，多提供小份菜品等，为分餐制的实施打下良好基础。2020 年新冠肺炎疫情期间，从减少疾病传播的角度，许多单位和部门开始大力推行“公筷公勺”。

无论是分餐或份餐还是公勺公筷，对于我国来说均是迈向新食尚的总动员，值得提倡和推广。因为这些措施可以避免共餐时个人使用的筷子、勺子接触公众食物，降低经口、经唾液传播一些病菌，有数据表明，实行分餐制能使疾病感染率由合餐制的 42% 降至 17% 。分餐或份餐还有利于定量取餐、按需进食，保证营养平衡；也有利于节约粮食，减少浪费；特别是对于儿童，更有助于学习认识食物、熟悉量化食物，养成良好饮食习惯。

（2）保护野生动物

以前，部分地区有猎奇野味习俗，全世界每年有数以亿计的野生动物被非法捕猎用于交易和食用。野生动物是人类赖以生存的生态系统最重要、最珍贵的组成部分，野生动物也是许多人兽共患病病原体的储存宿主和传染源，是一个巨大的人兽共患病病原库，为“美味”而不惜冒生命之险，实在不应该。据有关研究报告，目前世界上发生的 1145 种人类传染性疾病的病原体有 75% 来自野生动物。例如一些严重危害人类健康的细菌或病毒性传染病等，其病原体均来自野生动物。滥食野生动物具有严重的公共卫生安全隐患，也是破坏生态自然的行为，因此，从切实保障人民生命健康安全，保护生态环境、保护野生动物而言，全面禁食野生动物、特别是保护珍稀动物等意义重大，影响深远。

（3）饮食行为和食物消费环境的变化

饮食行为方式和食物消费环境的进步和变化，不但使居民在食物购买和消费方面的便利性得到很大的提高，也大大影响了消费者的膳食行为和饮食方式，以及食品安全。

1）在外就餐和外卖：来自中国营养与健康调查的数据显示，2000—2018 年调查人群在外就餐率从 46% 增加到 $57.6\%$ ，其中城市居民在外就餐率虽然呈下降趋势，但依然较高（ $71.6\%$ )，而且城镇、农村居民增幅明显。随着生活节奏的加快，手机、互联网的迅速发展，外卖行业也逐渐成为人们生活的一部分。

2）食品消费和食品广告：随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，休闲食品已成为人们日常食品消费中的重要组成部分。人们的食品消费观念开始从“吃饱、吃好”向“吃得安全、吃得健康”转变。但是，食品广告也是影响食物选择的一个重要因素。2011 年统计年报显示，食品饮料行业销售费用前 10 位的上市公司，广告费用达 93 亿元。2013 年 7 月，食品饮料品牌网络广告总投放费用达 2.8 亿元。快餐、零食、酒的广告，也常在黄金时段播放，对居民食品消费特别是儿童青少年的食物选择和购买产生了影响。

消费环节中食源性疾病的发生主要源于食品制作者的卫生行为不规范。伴随我国居民在外就餐、外卖食品、预包装食品等不断增长的消费水平，除政府监管部门要加大监管力度，提升食品安全风险评估水平和能力外，消费者也应提高食品安全意识，以降低食源性疾病事件发生。

（三）不同环节的食物浪费现状

我国人多地少，人均食物资源并不丰富，而且粮食供需总量长期保持紧平衡，但食物浪费现象却广泛存在。与许多发达国家一样，我国食物浪费涉及食物生产消费链上的不同环节和层次，发生在收获、加工、储藏、运输、消费等各个环节。受粮食加工技术、饮食消费观念、用餐习惯、餐饮业供餐方式等因素的影响，加之相关制度不健全，节约观念逐渐淡漠，我国粮食从生产到食物消费环节存在着巨大的浪费。

1. 食物浪费和不同环节浪费量的估算

中国对食物损耗和浪费的研究起步较晚，统计与研究方法众多，各研究机构对于食物损耗和浪费的统计结果差异较大。但总体可以看出，发生在中国的食物损耗与浪费已经不容忽视。从总量来说，2012 年 Yang 等人预估中国的食物损耗和浪费总量达到 1.95 亿吨。

与欧盟国家相比，中国在消费环节前的食物损耗与浪费量较高。刘刚 2014 年在 OECD 发布的报告中指出，粮食收获后，平均有 $4\%\sim6\%$ 在处理阶段损失，平均 $5.7\%{\sim}8.6\%$ 在储存阶段损失。加工和配送阶段的平均损失分别是 $2.2\%{\sim}3.3\%$ 和 $1\%{\sim}1.5\%$ 0

2. 粮食产后及加工的浪费

据国家粮食和物资储备局统计，由于过度追求成品粮的亮、白、精，追求感官指标，低水平的粗放加工，副产品综合利用率低等原因，在加工环节每年造成的粮食损失达 450 万吨以上。因为相比于提高食物的产量，采取措施减少产后的损失和浪费相对要容易很多，所以，提倡通过建立健全粮食适度加工标准体系，防止加工不当所造成的粮源损失和营养物质流失；积极推进全谷物食品、提高粮油加工副产物综合利用和加工转化率等方式避免粮食产后及加工过程的浪费。

3. 餐饮业消费中的浪费

餐饮业、食堂和家庭是浪费的重灾区。2013 年调查资料显示，我国消费者仅在中等规模以上餐馆的餐饮消费中，每年最少倒掉约 2 亿人一年的食物或口粮；全国各类学校、单位规模以上集体食堂每年至少倒掉了可养活 3000 万人一年的食物；我国个人和家庭每年可能浪费约 5500 万吨粮食。

2015 年中国科学院地理科学与资源研究所对北京、上海、成都和拉萨 195 家餐饮机构中 3557 桌消费者开展调查，结果显示根据人均食物浪费量推算，中国城市餐饮每年食物浪费总量为 1700 万 $\sim1800$ 万吨。

从浪费的食物结构来看，蔬菜类人均浪费量最高，其次为大米。肉食类人均浪费量占总浪费量的 $17.5\%$ ，其中以猪肉和禽肉浪费为主，分别占总浪费量的 $8.4\%$ 和 $6.0\%$ 。浪费比例最低的是水果和奶类（图 1-51）。

在外就餐，以合餐为主（桌餐聚餐形式）的餐饮方式浪费突出。在各种类型的餐馆中，快餐类浪费最少，大型餐馆浪费最严重。大型餐馆平均每人每餐浪费量达到 $124.6\mathrm{g}$ （图 1-52)，还呈现出晚餐食物浪费比午餐更严重、朋友聚会和公务／商务消费较家庭聚会以及随机就餐的食物浪费量更高等特点。

图 1-51 不同种类食物的浪费比例

图 1-52 各类型餐馆人均食物浪费量

4. 食堂的浪费情况

小型调研结果显示，食堂人均一餐浪费总量为 $61.9\mathrm{g}$ 。其中蔬菜、主食人均浪费量分别占人均浪费总量的 52% 和 18% ；畜肉类约占人均浪费总量的 13% ，豆制品、家禽类、水产品的浪费量依次减少。奶制品与瓜果几乎不存在浪费（图 1-53）。同时发现，与高校食堂、职工食堂相比，中小学食堂每餐人均浪费量最高；职工食堂中有补贴的食堂每餐人均浪费量高于无补贴食堂。

盒饭、自助餐和组合套餐是北京市中小学校园餐饮供应的三大类型。盒饭浪费最为严重，然后是组合套餐，自助型餐饮的浪费量最低。2014 年通过问卷、访谈和实地称重等方式对北京市 8 所中小学、998 名学生和 2 家营养餐公司进行了进一步调查。通过测算，北京市中小学生人均食物浪费量约为 $129.5\mathrm{g}/$ （人·餐)，主食和蔬菜为主要浪费品种，分别占浪费总量的 45% 和 30% 。中小学生的食物浪费数量已明显高于城市餐饮的平均水平。以此为基础推算，北京市中小学生每学年校园餐饮的浪费总量约达 7780 吨，折合经济损失 1.6 亿元。

图 1-53 食堂各类食物人均浪费构成

究其原因，校园餐饮满意度是学生浪费食物的重要原因，不良的饮食习惯和食育的缺失是浪费根源，而食物选择种类过少以及口味风格欠佳是校园餐饮管理存在的主要问题。学生就餐满意度的降低，不仅直接增加了学生的食物浪费数量，更促使部分学生倾向于校外就餐，导致其饮食行为不能得到有效监督，更带来食品安全等一系列风险。缺乏健康饮食习惯的培养和营养知识的教育，造成青少年在食物选择上缺乏合理的判断标准。学生饮食行为调查中发现， 44% 的学生存在挑食偏食问题。其中，女生的偏食率高于男生，分别为 48% 和 39% 。从节约行动上看，仅有 19% 的学生具有打包习惯， 40% 的学生偶尔打包， 11% 的学生从来没有对剩菜剩饭打包的习惯。

5. 家庭食物浪费

家庭是我国居民就餐的主要场所，也是浪费总量比例最大的来源。与食堂饭店相比，个人家庭食物浪费具有隐蔽性、长久性、难以度量性等特点。仅北京市每天产生的生活垃圾就高达 1.8 万吨，其中最主要是居民的生活餐厨垃圾，很多食物还未食用就被扔掉。家庭食物浪费的主要原因包括：
收入水平，高收人家庭人均食物浪费量是低收入家庭的 3.86 倍；
生活习惯，年轻人或三口之家的家庭更显著高于有老人共同居住的家庭；
态度和意识，节约食物资源的意识薄弱，认为浪费是自己的事，无所谓；
其他原因，购买食物过量，储存不当，全社会制约浪费的有效机制以及全民节约意识没有形成等。

（四）建立食物可持续系统的重要意义

可持续发展理论（sustainable development theory）是指既满足当代人的需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害的发展，以公平性、持续性、共同性为三大基本原则。其最终目的是达到共同、协调、公平、高效、多维的发展（图 1-54)。

1. 保障粮食安全

可持续发展战略在我国受到越来越多的重视。我国是以农业为主体的发展中国家，粮食安全和农业可持续关系到国民经济发展和社会稳定。粮食安全问题也始终是党和政府面临的最直接、最现实、最根本的重大挑战。现阶段国家粮食安全包括以下基本内涵：

确保粮食总量能够满足全国所有人的需要。
确保全国所有人在任何时候能够获得所需要的基本粮食。
人们获得的粮食，不仅在数量上满足，还要优质、安全（无污染）又富有营养。
人们获得的粮食不仅要满足吃饱，而且要满足其积极、健康生活的膳食需要和食物喜好。

图 1-54 食物可持续系统发展示意图

也就是说，我们对粮食安全的认识，不能停留在解决饥饿问题，而应当是与社会经济发展相适应的粮食安全观。

2. 保证资源的可持续性

虽然中国每年仍有国外进口的粮食和饲料，但国内生产的很多农产品还是处于丰富或过剩状态，除了农业生产的阶段性过剩外，还有大量的食物浪费，比如蔬菜、粮食、水果，有些是运输中、餐桌上被浪费的，还有一些是因为虫咬、自然灾害等问题导致无法上市而浪费。从全球范围来看， 30% 的食物还未到达餐桌就被浪费。大量生产、大量消费、大量浪费的这样一个食物系统，已经不可持续。

杜绝食物浪费是实现可持续发展战略之一。研究显示，将我国食物浪费总量进行折算，相当于造成了 2.76 亿亩播种面积的浪费，占到全国农作物播种面积的 $11.6\%$ 0 这也意味着珍惜食物、减少浪费在很大程度上有助于缓解国内耕地资源、水资源紧张的问题。此外，FA 0 估计，每年全球浪费的食物高达 13 亿吨，约占全球粮食生产总量的 1/3，每年所造成的经济损失高达 7500 亿美元。食物浪费除了带来直接的经济损失外，对人类赖以生存的环境资源也造成了极大地破坏，加大了资源浪费－能源消耗-环境污染的恶性循环，因此珍惜食物、减少食物浪费可以产生可观的生态和社会效益。

3. 发展可持续经济和加强人类福扯

我国研究表明，谷物、水果蔬菜、肉类和水产品的消费环节浪费比例即使仅下降 1% ，这四类农产品的国内价格将分别下降 $2.5\%$ 、 $5.2\%$ 、 $2.1\%$ 和 $4.6\%$ ，同时还可减少进口量和增加出口量。因此，珍惜食物不仅能够间接增加国内供给，还能缓解国内食物价格上涨的压力。

农药、化肥等农业化学品的过多使用，除了造成整个生活环境恶化之外，也会造成次生代谢物向人类的转移，威胁人类健康。我国学者的测算数据也表明，如果没有浪费，国内每年将减少化肥使用量 459 万吨，可节约农业用水量 316 亿吨，减少农药化肥的使用，进而保护人类生存环境，保证健康。

联合国独立工作组发布《2019 年全球可持续发展报告：现在就是未来——科学实现可持续发展》将“建立可持续的粮食系统和健康的营养模式”作为可持续转型的关键切入点。这份由联合国授权的独立科学家小组编写的报告强调，要建立可持续粮食系统，在很大程度上要依靠其他五个转型切入点，即：实现能源去碳化和普遍获得能源、促进可持续的城市和近郊发展、发展可持续和正义的经济、加强人类福让和能力以及保障全球公共环境。由此可见，我们应大力支持食物系统的可持续行动，努力使人们能够更加公平地获得有营养的食品，减少粮食损失和浪费，并使农产品的营养价值最大化，增强粮食安全和人类健康的复原力，既满足当代人的需要，又不对后代人满足需要的能力构成威胁。因此，每个人都应该从我做起，杜绝浪费，促进饮食文明发展，做食物系统可持续发展的支持者。

4. 传承健康文明，树饮食新风

饮食文化是每个民族最广泛的风俗习惯和最基本的文化素质的体现，是饮食相关的思想、意识、形式和行为的综合体现。营养健康餐饮文明是饮食文化的核心，是本地居民智慧和文化素质进步的标志。近年来越来越多的人认识到，传承优良饮食文化，对增强居民膳食指南的实践认同感和文化向心力有着重要作用，同时为中华民族饮食文明、行为改善提供强大的文化支撑。

中国饮食文化包括养生（营养健康）、礼让、美学、节俭等特点，营养健康是饮食文化的核心。

（1）养生文化：饮食养生文化在我国历史悠久，如来自《黄帝内经》的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”是现代膳食平衡观的起源。由于饮食中获取营养和草药疗病两者的相互借助和影响，从“医食同源”的初步认识中派生出了中国饮食养生思想，形成了中国特色“饮食养生”的宝贵传统。在周代，中国出现了职业“食医”，“食医”作为皇家“营养师”，也许就是现代营养师的起源。一直以来，膳食平衡、传统进补是中国养生文化的主导。

（2）礼仪文化：饮食礼仪在餐桌上就体现为礼、孝、德、让、教。宾客长幼之礼，尊敬长者的孝道，饮食谦让有度、坐姿食相、不浪费粮食等。在家吃饭、从小培养好习惯，同时家长也能言传身教，这些优良文化的传承，是给孩子最好的人生礼物。餐饮有着浓厚的家“情”文化和家“礼”色彩，一家老少餐饮团聚，饭香菜好，“情”也在其中，所以家传身教是饮食礼仪的最好行为。个体从家庭走向社会，家风的影响亦会随之远播，成为社会风气和饮食文化整体提升的力量之源。

（3）美学文化：膳食美学是我国饮食文化的显著特点，“烹”“调”“配”无不成为美味、美型的技术手段。中国饮食讲究色、香、味、形、器，甚至有席间伴乐，既是出于对食物的尊敬，同时也是对“美”的追求和体味。盐是百味之首，“品”对应的是“味”，品味是一种享受，根据地域性的差异和人们的习惯，因此产生了不同菜系风味特点。

（4）勤俭节约：勤俭节约是中华民族的美德，珍惜食物、尊重劳动、节约资源、爱家持家都体现了对食物资源的爱护和珍惜。唐代李绅诗“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”不但意义深远，而且成为人们恪守的美德。目前虽然经济发展了，但是节约不浪费仍是可持续发展的需要，依旧具有现实意义和时代光彩。某些地方饮食习俗中的摆霆席、喝大酒、铺张浪费等应该改变。另外烹饪中的盐、油用量过大，过多一次性餐具也是一种浪费，应该避免。

家庭教育是整个国家教育事业的重要组成部分，“饭桌”是传承饮食文化和食育的最佳时机，全家人吃饭，尊老爱幼，营造愉快轻松的家庭就餐环境。家庭是良好饮食文化传统传承的最佳场所。一项调查结果显示，在家吃一顿美味大餐是生活快乐的主要来源之一。芬兰赫尔辛基大学心理系教授进行的一项研究表明，开心进餐者患饮食紊乱较少。经常在家吃晚饭的 9~14 岁孩子，可以摄入更多的蔬菜水果、更少的油炸食品，这样的饮食更健康。研究表明，经常在家吃饭的孩子不容易心情低落或饮食紊乱。如果父母有规律地和孩子一起吃饭，就会更早发现问题、改善不良情绪。国内研究表明，相对家庭烹制食物，在外就餐往往摄入更多的盐和脂肪。此外，研究发现在外就餐与目前肥胖的流行有关。Naska 等完成的一项研究，纳入了来自 11 个欧洲国家、35~64 岁的 8849 名男性和 14277 名女性的数据，采用 24 小时膳食回顾法或食物日志，分析在外就餐与在家就餐者食物摄入量的不同。结果发现，在外就餐者较在家就餐者摄入更多的饮料、糖、甜品和面包，无论男性或女性都是如此。

一些国家的膳食指南中特别提到要回家吃饭和愉悦进餐（take your time and enjoyeating），对发展、练习、分享和欣赏准备食物和烹饪膳食给予特别推荐，强调了家庭对实现心情愉悦、健康饮食习惯培养的影响力；强调老年人与家人、朋友一起就餐，对健康影响的重要性。

传承健康文明，树饮食新风，既是保障粮食安全的迫切需要，也是弘扬中华民族勤俭节约传统美德、加快推进资源节约型、环境友好型社会建设的重要举措。

【知识链接】

1. 食源性疾病

食源性疾病是食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

食源性疾病的常见致病因素有致病性微生物、天然毒素、寄生虫和有毒有害化学物质等，其中最主要的原因之一是致病性微生物。

常见的引起食源性疾病的微生物主要有沙门菌、副溶血性弧菌、致病性大肠埃希菌、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌等。
其中沙门菌既可感染动物也可感染人类，极易引起人类食物中毒。家禽、家畜、肉类食品和蛋类等是沙门菌病的主要传播媒介。我国估计每年有 900 万余人因感染沙门菌而患病。
副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，因此副溶血性弧菌感染主要由食用海产品引起；
大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，属于肠道的正常菌群，通常不致病，但也有部分大肠埃希菌有致病性，其食物来源与沙门菌类似；
单增李斯特菌本身即可致病，同时可分泌一种毒素李斯特菌溶血素，被污染的食品主要有肉制品和速冻米面制品；金黄色葡萄球菌也是引起食源性疾病的常见菌种，广泛存在于自然界中，对热具有较强的抵抗力，目前食品中的来源主要为生牛乳和速冻食品。

除致病性微生物外，化学性污染物和天然毒素也是引起食源性疾病的主要原因。化学性污染物主要包括有毒金属、农药残留及兽药残留等。有毒金属污染物有铅、砷、汞和镉等，如某些蛋制品和茶叶中铅含量较高，镉污染区的大米中镐含量较高，鱼贝类食品中甲基汞污染最为突出等。造成这些污染的原因包括：人为的环境污染对食品造成直接或间接污染；可能由于食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器，以及添加剂中含有的有害金属元素导致食品污染；某些地区特殊自然环境中的高本底含量使得这些地区生产的食用动植物中有毒金属元素含量较高。常见的农药残留种类主要为有机磷类农药、有机氯类农药、氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药，而兽药残留则多为抗生素类、肾上腺素受体激动剂类、磺胺类和激素类等。

天然毒素又称生物毒素，是生物来源的有毒化学物质，包括动物、植物等不同食物产生的各种有毒物质。黄曲霉毒素就是粮油食品中多见的天然毒素，食用霉变的花生导致中毒就是由黄曲霉毒素引起的。此外，霉变甘蔗、霉变豆类、河豚、毒蘑菇、含氰苷类的苦果仁和木薯以及部分有毒贝类等食品，都含有天然毒素。如果误食这些食品或加工方式不正确，就会引发食源性疾病。

食源性疾病除了引起死亡等严重后果外，最常见的症状是腹痛、呕吐以及腹泻等。上述肠道症状不仅引起患者脱水、胃肠功能紊乱，也严重影响食物中营养素的吸收利用。

2. 常见有毒食物的辨别

一些动物或植物性食物中含有天然毒素，由于误食这些动植物导致的食物中毒事件在我国常有报道。常见的有毒动、植物食物有：

（1）河豚：河豚肉鲜美，但是多种河豚的内脏均含有一种能致人死亡的神经性毒素——河豚毒素。其毒性相当于剧毒药品氰化钠的 1250 倍，不足 $1\mathrm{mg}$ 就能致人死亡。河豚毒性最高的部位是卵巢、肝脏，其次是肾脏、鳃和皮肤。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。

为了预防误食河豚中毒，需要学会认识和鉴别这种鱼。河豚体形长、圆，头比较方、扁，鱼体光滑无鳞，可有美丽的斑纹或呈黑黄色；鳃小不明显；肚腹为黄白色，背腹有小白刺。

（2）毒蕈：毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近 300 种，有毒蕈类约 100 种，可致人死亡的至少 10 种。毒蕈中毒事件在全国各地均有发生，多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主，有时在一个地区连续发生多起，常常是由于误采毒蘑菇食用而中毒。

为了预防毒蕈中毒，不要轻易品尝不认识的蘑菇，必须请教有实践经验者分辨清楚，证明确实无毒方可食用。如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施，并及时就医。

（3）含氰苷类植物：氰苷类化合物存在于多种植物中，特别是木薯的块根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比较高。这种化合物可水解产生剧毒的氰氢酸，对健康具有较大的危害性。

预防此类中毒的措施主要是加强宣传教育，不吃各种苦味果仁和木薯。若食用上述果仁，必须用清水充分浸泡，再锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。食用木薯前必须将木薯去皮，加水浸泡 3 天以上，再锅蒸煮，熟后再置清水中浸泡 40 小时。

（4）未成熟和发芽马铃薯：马铃薯又称“土豆”“洋山芋”，是我国居民经常食用的一种薯类食物。马铃薯中含有一种毒性成分龙葵素，可引起溶血，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。但是成熟的马铃薯含龙葵素很少，每 $100\mathrm{g}$ 仅含 $5{\sim}10\mathrm{mg}$ 毒素。未成熟或发芽的马铃薯这种毒素含量则明显增多，每 $100\mathrm{g}$ 可达 $30{\sim}60\mathrm{mg}$ ，甚至高达 $400\mathrm{mg}$ 以上，所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。预防马铃薯中毒的措施主要是避免食用未成熟（青紫皮）以及发芽的马铃薯。发芽马铃薯引起中毒的龙葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮熟亦能解除其毒性。少量发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡 30 分钟以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。另外，在煮马铃薯时可加些米醋，促使其毒素分解。

（5）鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒的二秋水仙碱，引起食物中毒。秋水仙碱可溶解于水，因而通过焯水、泡煮等过程可减少其含量，降低对人体的毒性。所以，食用鲜黄花菜应用水浸泡或用开水浸烫后弃水炒煮食用。

（6）未煮熟的四季豆：四季豆又称菜豆、豆角、梅豆角等，是人们普遍食用的一种蔬菜。生的四季豆中含皂苷和血细胞凝集素，对人体消化道具有强烈刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用。如果烹调时加热不彻底，其中的毒素未被破坏，食用后就会引起中毒。避免四季豆中毒的方法非常简单，只要在烹调时把全部四季豆充分加热、彻底炒熟，使其外观失去原有的生绿色，就可以破坏其中含有的皂苷和血细胞凝集素。

（7）有毒贝类：贝类味道鲜美，是人们喜爱的海鲜食物，但织纹螺等含有毒性物质，容易引发食物中毒。贝类食物中毒的发生与水域中藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集，当人们食用贝肉后，毒素迅速释放并产生毒性作用。为了防止贝类食物中毒，在海藻大量繁殖期及出现赤潮时，应禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时注意去除，可减少中毒的可能性。